判断题 质感是人们口腔神经、口腔黏膜对于食物的物理状态的一种感觉。

判断题 润色，即滋润菜肴的光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。

判断题 变色法就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。