填空题
由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。
不利于；阻止
填空题 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。
填空题 Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即（）和（）
填空题 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。
