填空题
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
弹性；粘结性；混合耐受性；延伸性；膨胀性
填空题 一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）
填空题 根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。
问答题 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
