单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。