单项选择题 配有主料辅料菜肴中原料的品种有两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的（）构成。

单项选择题 正斜刀片是将刀刃对准软性或脆性原料，从右侧40-60°角进刀，运用（）。

单项选择题 碱发是利用碱的（）和腐蚀作用，使原料膨胀松软的一种发料方法。