单项选择题 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

单项选择题 肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

单项选择题 肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。