多项选择题 下列物质中，（）具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质。

填空题 面包表皮在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由（）反应和（）反应两种途径来实现。

填空题 将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为（）；整形完毕后的面包坯，要经过（）才能烘烤。将整形好的面包坯经过（），使面包坯体积增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为（）或（）