判断题 亚硝酸盐作为肉制品护色剂时，可与胺类反应生成致癌性的亚硝胺类化合物。

判断题 混合使用抗坏血酸盐、柠檬酸盐等护色助剂，则助色效果更好，可长时间保持色泽的稳定。

判断题 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。