填空题
果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
硬化处理；软化处理
填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
