单项选择题
腌腊肉制品在制作过程中腌制的作用包括提高保水性，其作用机理不包括（）
A.脱水作用
B.pH上升
C.螯合作用
D.增加离子强度
E.肌球蛋白与磷酸盐的特异作用
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单项选择题
腌腊肉制品中添加食盐起防腐作用，添加食盐对微生物的影响不包括（）
A.脱水作用
B.影响酶的活性
C.毒性作用
D.缺氧的影响
E.上色作用 -
单项选择题
常用的腌制材料中，抗坏血酸的作用是（）
A.使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长
B.能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度
C.具有保水剂的作用
D.具有助呈色的作用
E.使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用 -
单项选择题
常用的腌制材料中，磷酸盐的作用是（）
A.使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长
B.能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度
C.具有保水剂的作用
D.具有助呈色的作用
E.使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用
