多项选择题
粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。
A.猪肉在台面摊开
B.投水量适当减少
C.粉碎时加入冰块
D.增加淀粉投放
E.肉胶放冰箱冷藏
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单项选择题
调制烩羹，掌握好调芡时机是关键，应在汤水（）时调芡。
A.平静
B.烧开
C.微沸
D.滚沸 -
单项选择题
制作脆皮烧鹅的工艺程序是整理并（）
A.腌制光鹅→上皮→上叉→晾干→调节炉温→烧烤→成品
B.腌制光鹅→上叉→上皮→晾干→调节炉温→烧烤→成品
C.腌制光鹅→上叉→晾干→上皮→调节炉温→烧烤→成品
D.腌制光鹅→上皮→晾干→上叉→调节炉温→烧烤→成品 -
单项选择题
在制作猪肉丸时，如果加入（），会发生黏性下降、易爆裂的现象。
A.过多生粉
B.过多水
C.过多食盐
D.过多肥膘
