判断题
动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，这种肉由于脂肪含量较高，品质较差。（）
【参考答案】
错误
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单项选择题
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。成品pH在（）以下。
A.3.5
B.4.2
C.5.0
D.5.4 -
单项选择题
低酸发酵肉制品的pH为（）。
A.6.5
B.6.2
C.5.8
D.5.5 -
多项选择题
在肉制品加工中，具有发色或助发色作用的添加剂有（）
A.硝酸钠
B.亚硝酸钠
C.烟酰胺
D.氯化钠
E.异抗坏血酸钠
