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简述蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味的原因。
【参考答案】
酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原成有甜味的硫醇。
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问答题
简述解决果汁中的苦味的方法。
判断题
小麦的挥发性成分中多为饱和的醇、醛及脂肪酮类化合物。
判断题
陈米臭是脂肪发生自动氧化后生成了饱和醛、2-反-烯醛及酮类化合物。
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