单项选择题
对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为（）
A.原料初加工
B.分割原料
C.分档取料
D.灵活用料
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单项选择题
肉用鸽根据生长期不同可分为（）等几类
A.幼鸽、乳鸽、成年鸽和老鸽
B.幼鸽、乳鸽和老鸽
C.乳鸽和老鸽
D.成年鸽、乳鸽和老鸽 -
单项选择题
肉品质量最好的是（）
A.牦牛
B.黄牛
C.水牛
D.牛仔 -
单项选择题
容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）。
A.冷水滚
B.热水滚
C.沸水滚
D.先冷后热滚
