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单项选择题
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶 -
单项选择题
嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克 -
单项选择题
利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、氢氧化钠
D、氢氧化钙
