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单项选择题
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化 -
单项选择题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次 -
单项选择题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。
A.长时间；长时间
B.长时间；短时间
C.短时间；短时间
D.短时间；长时间
