多项选择题
热菜配菜的重要性（）。
A.确定菜肴的质和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定
C.确定菜肴的营养价值
D.确定菜肴的成本
E.使菜肴的形态多样化
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多项选择题
干货原料涨发方法有（）。
A.水法
B.油法
C.盐法
D.碱法
E.火法 -
多项选择题
下列干料适宜盐法的是（）。
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
D.蹄筋 -
多项选择题
刀工的基本要求（）。
A.整齐划一
B.配合烹调
C.清爽利落、断连分明
D.合理应用
E.物尽其用
