判断题
模拟蟹肉是以狭鳕鱼糜为原料，辅以淀粉、砂糖、调味料、蟹味调料液等配料，经斩拌，蒸煮、火烤等诸多工序加工而成的产品，又称仿蟹腿肉，蟹足棒。
【参考答案】
正确
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判断题
水解冻法适用于带皮或有包装的食品的解冻，不适合鱼糜、鱼片等食品。 -
多项选择题
生产冷冻鱼糜时，防止鱼肉蛋白质的冷冻变性主要方法有（）
A.贮藏温度越低，蛋白质越稳定
B.贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定
C.加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷酸盐
D.原料鱼的鲜度好且采取快速冻结冻结方式 -
多项选择题
三矾制品就是在加工过程中经过三次明矾的处理，明矾有（）的作用。
A.抗氧化
B.消毒作用
C.脱水
D.凝固蛋白质
