多项选择题
汆烹调法的特征包括（）。
A.主料一般为鲜料
B.主料处理的方法是飞水或蒸熟
C.汆汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成
D.主料要勾芡
E.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜
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多项选择题
下列对炸法的技术要领描述准确有（）。
A.炸用于使原料由生到熟的，一般用直炸的方式
B.原料下锅前应沥干水分
C.油不宜反复长时间高温使用
D.高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人
E.沿锅边投料，注意安全 -
多项选择题
原料㸆前加工的内容包括（）。
A.除异味
B.修整形状
C.上浆
D.上粉
E.上色 -
多项选择题
以下对料扒法的操作要领描述准确的有（）。
A.原料形状要求整齐、均匀，以便于造型
B.面菜的芡宜稍宽
C.原料配色宜协调、和谐
D.底菜、面菜的烹制衔接要紧凑
E.必须选好味汁，菜式要突出味汁的风味
