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根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色。
【参考答案】
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剔骨的基本要求是:剔除全部大骨,并尽量保持骨的完整性。
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鸭的分档取料第一步是:先将光鸭平放在砧板上,用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口,再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破鸭皮。
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