单项选择题
要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐，否则蛋白质凝固得太早，影响汤汁质量，这种现像称为（）。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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单项选择题
奶汤在制时要用（）使汤滚沸，一般制作奶汤时间在2-3小时为宜。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火 -
单项选择题
（）也称弱火，是火力最小的一种火，适用于加热时间长的烹调方法。
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火 -
单项选择题
烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤以及盛装菜肴的工具是（）。
A.炒锅
B.炒勺
C.漏勺
D.网筛
