判断题 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。

判断题 腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质。

判断题 腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。