判断题 空气传热是通过强烈的辐射和热空气对流，使菜肴受热至熟的传热方式。

判断题 用油加热的情况与水相近，也是通过对流的方式把热量传递给原料。

判断题 对于生料处理，就应采取相应的非热方法来灭菌，如酒醉、盐腌等方法使细菌中的蛋白质变性而失活。