判断题 油在传递热量时具有排水性，能使原料表面脱水变硬，内部吸水变软。

判断题 油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。

判断题 火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。