判断题 在开放状态下要掌握原料加热的火候，必须对原料的质地、各种火力的性能、加热所需时间有综合的掌握，否则难以保证质量要求。

判断题 空气传热是通过强烈的辐射和热空气对流，使菜肴受热至熟的传热方式。

判断题 用油加热的情况与水相近，也是通过对流的方式把热量传递给原料。