单项选择题 清蒸鸡用中长火蒸制，笼屉温度为100℃左右，需要蒸制（）小时。

单项选择题 蒸蛋糕，蒸芙蓉必须用小火，笼屉内温度应掌握在（）℃，温度低于60℃不易成熟，高于95℃蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。

判断题 蒸汽传热，温度可达120℃并具有很强的穿透力，利用其时要注意①体积大，必须用大气压来压，要产生大蒸汽必须水多，火旺，笼盖紧密②小型质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，气温不宜过高，以降低笼屉内温度。