判断题 蒸汽传热，温度可达120℃并具有很强的穿透力，利用其时要注意①体积大，必须用大气压来压，要产生大蒸汽必须水多，火旺，笼盖紧密②小型质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，气温不宜过高，以降低笼屉内温度。

单项选择题 低油温俗称三四成油温，一般用于（）

判断题 油能传递很高的热量，并且在传递热量时具有排水性。