判断题 动物性食品加工制作时添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了防腐和发色。

判断题 亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在一般不易发生水解。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定。

判断题 按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成亚硝胺和亚硝酰胺两大类。