单项选择题 什么刀法一般适用加工脆性原料或较嫩的韧性原料。如：黄瓜、萝卜、莴笋、心里美、鱼肉、腰子、目鱼、鸭肫等（）。

判断题 鮸鱼又称鳘鱼，春季肉质最肥，有“春鳘秋鲈”之说。

单项选择题 配有主料辅料菜肴中原料的品种有两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的（）构成。