单项选择题 （）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。

单项选择题 （）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

单项选择题 （）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。