填空题
油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
油脂
填空题 油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。
填空题 “糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。
填空题 配料时应掌握软配软、（）的原则。
