判断题 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

判断题 分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

判断题 茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土。