单项选择题 清炸用旺火热油使原料在高温中迅速结皮，防止原料中（），达到外脆里嫩的要求。

单项选择题 清炸的要点：旺火热油使原料在高温中（），达到外脆里嫩的要求。

单项选择题 制作酥熟原料的清炸菜时不但油量要大，且油温要高，可在（）热时下料。