单项选择题 我国菜肴品种虽然多至数千种，但从菜肴的加热方法、制作特点和（）等方面。

单项选择题 烹饪原料在（）加热过程中，会发生复杂的物理和化学变化，从而使烹饪原料中的营养成分更有利于人体消化吸收。

单项选择题 料在加热前拌上不同性质的浆、糊，过油时采用不同的（），便可获得不同质感的半制成品，或滑嫩、或酥脆、或外焦里嫩等。