判断题 煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。

判断题 根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。

判断题 剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性。