多项选择题 在一般情况下，基本料形有块、（）、丁、粒、末、蓉（泥）等形状，这正是一个原料从大到小、由粗到细的加工过程。

多项选择题 操作中根据运刀方向的不同，切又分为（）、拉刀切、铡切等。

多项选择题 平刀法是刀面与菜墩接近 平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又有（）之分。