判断题 蔬菜在初步加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。

判断题 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。

判断题 潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。