单项选择题 动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色当温度升至（）呈白色，达到75℃以上时，则变成淡褐色，这是肌红蛋白受热变性。

单项选择题 在烹饪中最常见的（）现象是蛋白质的变性，即蛋白质的空间结构变化。

单项选择题 在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂是（）作用