问答题
简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
(1)疏水性(阻止面筋生成) (2)融合性(充气) (3)乳化性 (4)油性(滋润、软) (5)保质期(延长)
问答题 简述清酥面团制作工艺应注意的事项.
判断题 新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
判断题 氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。