单项选择题 加油保色、即借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化（）的目的。

单项选择题 蔬菜的绿色由其所含的（）引起。

单项选择题 菜肴的色泽主要来源于原料的（）、加热形成的色泽、调料调配的色泽3个方面。