判断题 将柱形原料横截成自然小节叫段，如鱼段、葱段、芸豆段、山药段等。

判断题 块的种类很多，其选择主要是根据烹调的需要以及原料的外观而定。

判断题 基本料形指构成菜肴的各种基本形状，还包括雕刻形成的形状。