问答题
烹制过程中原料的变化主要有哪些作用影响？
1.分散作用2.水解作用3.凝固作用4.酯化作用5.氧化作用6.其他作用。
判断题 旺火又称文武火，多用于炒、熘的烹调方法。
判断题 猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。
判断题 制荤清汤时火候应用大火、长时间加热。
