判断题 虾类在贮存中和加热中颜色变红，其原理是相同的。

判断题 绿色素菜的色素在碱性条件中保持不变，仍为绿色。

判断题 鱼皮在加热中收缩，这与其胶原蛋白中含有的羟脯氨酸有关。