判断题 过油工艺的技术性要求不高，火力的大小掌握得恰到好处就可以。

判断题 冷水锅焯水水量要没过原料；在焯水加热过程中不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

判断题 各种原料都有大小、老嫩、口味、色泽的不同。要根据菜肴质地、形状、色泽、口味的要求，掌握焯水时间。