判断题 原料在过油加热中不能使原料除去异味，增添鲜香美味。

判断题 过油工艺的技术性要求不高，火力的大小掌握得恰到好处就可以。

判断题 冷水锅焯水水量要没过原料；在焯水加热过程中不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。