判断题 调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。

判断题 面头是饼干成型时分离下来的面带部分，其中一部分可返回前道工序重新制坯，一部分加入调粉机中调制面团，但加入量应严格控制，否则加入过多会由于面团多次辊压面筋含量过多，弹性较大。

判断题 酥性面团在调制时，较硬的面团调粉时间可长些，防止形成散沙状；较软的面团调粉时间应稍短些，防止起筋、粘模。