单项选择题 蛋清是一种亲水性胶体，起泡主要是通过（）作用。

单项选择题 （）的温度极易升高，且能达很高的温度，温度变化范围很大，烹饪中利用这一特点可烹制出不同口感、风味、色泽的菜点。

单项选择题 面包在冷菜制作中一般作为（）使用。