判断题 对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则，防止大中取小而提高菜肴成本，造成不必要的浪费。

判断题 将柱形原料横截成自然小节叫段，如鱼段、葱段、芸豆段、山药段等。

判断题 块的种类很多，其选择主要是根据烹调的需要以及原料的外观而定。