判断题 蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，热变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

单项选择题 制作烫面炸糕时，生坯顺锅沿放入锅中，用（）沿锅底轻轻推动油面，待炸糕浮起后将其翻而，炸成双面金黄色。

单项选择题 制作（）烫面时，将清水倒入锅中上火烧开，将面粉倒在锅内，用面杖用力搅拌均匀，倒在刷过油的案子上，揪成小块晾凉晾透。