判断题 果蔬原料的色素一般很稳定，遇光、热等外界条件影响后不易发生变色反应。

判断题 理化检验鉴别检验原料的品质比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，检验周期较短。

判断题 食物原料选择后应对其品质进行鉴定，鉴定方法主要有理化检验和感官检验两大类方法。